Sobre los peligros de las grasas parcialmente hidrogenadas

[divider_flat] Mucha gente se ha desayunado este año con los peligros de las grasas trans. Varios estudios y revisiones publicados en 2006 han apuntado con el dedo acusador hacia las grasas parcialmente hidrogenadas, que desde que se inventaron hace un siglo campan a sus anchas en margarinas, repostería industrial y muchos otros alimentos procesados. El veredicto científico dice que las grasas trans son incluso peores para la salud cardiovascular que las saturadas, lo cual no sólo ha puesto fin a la vieja disputa entre la margarina y la mantequilla sino que ha servido para movilizar a las autoridades sanitarias para limitar su presencia en los alimentos procesados y en la comida de restaurantes. Dinamarca se anticipó en 2004 con una legislación que limitaba el contenido de grasas trans en todos los alimentos, incluidos los platos servidos en restaurantes, y este año han sido las ciudades de Nueva Cork y Chicago, entre otras, las que han empezado a librar la batalla contra ellas.

Los efectos perjudiciales para la salud de las grasas parcialmente hidrogenadas están ahora mejor determinados que los de cualquier otra sustancia de nuestra oferta alimentaria; tanto la consistencia de las pruebas contra ellas como la magnitud del perjuicio superan con creces a los de los contaminantes alimentarios o los residuos de pesticidas, según Dariush Mozaffarian, cardiólogo y epidemiólogo de la Harvard Medical School, y uno de los autores que se han volcado este año en la publicación y difusión de las evidencias científicas contra las grasas trans. En su análisis de estudios prospectivos realizados con más de 140.000 hombres y mujeres concluye que la ingesta del 2% de las calorías totales en forma de grasas trans (unas 40 calorías diarias en una dieta típica de 2.000 calorías) se asocia con un aumento del 23% de infartos de miocardio o muerte por enfermedad coronaria. Las grasas parcialmente hidrogenadas son peores que las saturadas porque, entre otras cosas, no sólo aumentan los niveles de colesterol LDL o malo, sino que además disminuyen los niveles de colesterol HDL o bueno.

Los editores del newsletter Harvard Health Letter consideran el asunto de las grasas trans como uno de los 10 temas de salud más relevantes del año. Hasta la Food and Drug Administration de EE UU ha tomado cartas en el asunto requiriendo a los fabricantes de alimentos que indiquen en las etiquetas de sus alimentos el contenido en grasas parcialmente hidrogenadas. Aunque en España y otros países europeos el etiquetado deja mucho que desear y todavía no contempla esta medida, ya empieza a existir una cierta movilización social, como la emprendida por la organización californiana Ban Trans Fat para la eliminación de los ácidos grasos trans de todos los productos alimentarios. Y es que, aunque algunos alimentos naturales contienen grasas trans, la hidrogenación artificial de grasas vegetales para mejorar la producción de los alimentos no ha sido precisamente una buena idea para la salud.